山西炸酱面和北京炸酱面制作上有什么区别?
山西是面食文化起源地,从来都不是面食文化接收者。
至于山西北京二地炸酱面的差别,这个问题很不好回答,甚至可以说没有可比性,我尽量以客观的角度说一下,如有纰漏欢迎指正。 
刚好我也借此机会提出质疑一下,山西炸酱面不是抄袭北京的。
北京人喜欢的炸酱拌北京人喜欢的面条,油大酱多,小火干炸把黄酱甜面酱什么的炸熟炸香,炸好了一滴水都不放,爱用五花肉就用五花肉,不爱吃用鸡蛋或者牛肉也行,也有放茄子丁的,只要酱炸香了就好,炸的时候特别费工夫,成品油大味咸,炸一锅酱放饭盒里冷藏起来吃个十天半月没问题,不想吃面抹馒头也成。
面条想吃手擀面吃手擀面,想吃抻面吃抻面,菜码爱放不放,爱放几样放几样,过水锅挑皆可。
炸酱荤香重,靠菜码缓和油腻、提鲜、提升层次感,选用手工长面条,拌好了面大口吃,炸酱糊一嘴的感觉很过瘾。
因为黄酱的量很大,所以制作工艺上必须小火耐心的长时间炸,如果酱没炸熟吃起来有生酱味,无论面条再好吃菜码再多,这一碗面还是不能入口,酱是炸酱面的灵魂。
春天各种新鲜蔬菜上市,除了吃春饼之外,做几样讲究的的菜码吃炸酱面,也是北京人咬春习俗的一部分。
北京炸酱面在北京家庭算挺上的来台面的面食,有讲究的的人家都有自己的独家心得,每个北京人都可以做炸酱面的代言人。

山西炸酱面和北京炸酱面制作上有什么区别?

山西炸酱面的话,这个就复杂了,山西叫炸酱的东西有好几种,就是没有北京那种。
1.在山西介休,传统上部分介休人会把炒西红柿酱称为“炸酱”,炸酱面就是西红柿酱调面了。
2.太原有一种名叫炸酱的浇菜,做法是把肉丁和土豆丁过油,再用老黑酱or面酱or酱油炒熟,浇在面条上,炒一顿吃一顿,炸是过油的意思,酱是形容颗粒感的形态,与酱料的酱无关。
这应该是大多数太原人最熟悉的本土家常炸酱面,在饭店应用很广。
山西人家里吃面一般不把生冷的蔬菜直接搅拌在面里,小菜拌好夹着吃,蔬菜随锅和面一起煮也有,一根菜都没有全靠另外再做拌炒蔬菜也是常态,把没有味道的生黄瓜丝直接放面碗里搅着吃属于偷懒吃法,和北京人要尝蔬菜鲜的习俗不同。
相当于山西北部、中部的“炒哨子”,菜肉切片、条、丁、末、丝、块等,任意食材、任意调味,炒炖之后浇在面上都是哨子。
「炸酱」就可以等同于“哨子”、“卤子”“浇头菜”,本质上都是“浇在面饭上的菜”。 太原知道这个概念的本地人都很少,所以我不确定传统上是太原什么片区的叫法。
ps.山西晋南地区的臊子有多重含义,隰州臊子面是必须切成菜丁、肉末的,隰州臊子的意义是形状,太平臊子面是一种面,有特定的食材、制法、味道,此处解释用以厘清和晋北晋中地区“炒哨子”的不同。
4.山西中部、南部的炸酱是「小炒肉末」,家里说吃炸酱面(杂酱面)的话,做法是把肉切筷子头大小的末末,炒熟了之后放上少量酱油or老黑酱or豆类酱or西红柿酱用以调色调味,肉末炒香了加热水炖一会儿,味浓了出锅浇面上吃,配上雪里蕻、蘑菇、茄子、豆腐等任意配菜也可,是一种酱状的浇菜,熟成制法是晋菜的小炒(短时间的炖)。
可以理解成切成末末的小炒肉,这是山西本土浇菜的一种,也是山西人去北京开店之后称呼为“山西炸酱面”的东西。
此处炸酱面的“面”可以是任意山西面饭,想做甚面做甚面,配掐疙瘩、抿疙斗都行。
在山西属于不太上的来台面的浇头,平时家常饭,招待亲戚朋友逢年过节不会吃这个。
小炒肉末是“浇在面上的酱状菜”,非“用来拌面的肉酱”。
归根结底,北京、山东、河南、东北有油炸酱然后蘸菜、卷饼、抹馒头、拌面、拌饭的吃法,是因为他们的传统酱一般是生酱,不长时间用油慢炸熟不了,我们山西各地的各种传统酱「老黑酱」「清酱」「面酱」「黑酱」「胡麻酱」等都是熟酱,只能炒不能炸,作用形同于固体酱油,虽然现在物流发达了我们买得到全国各种风味的酱,但习惯已经形成无法改变了,这就是我们不可能产生北京炸酱面的最根本的原因吧。

市场上除了老陈醋之外,为数不多的属于集体山西人味觉审美观念的传统调味品。
拌馅、炒菜、炖肉、卤肉、调面、调汤饭、调卤汁都能用,不打算试试看一下吗?诚意推荐。
去腥、除腻、提香、调色,在用黄酱嫌味重、用老抽嫌味淡时很合适,去肉的燥味同时可以保留肉的原汁原味,咸香口味菜肴的合适之选,口味上无法被外地产调味品代替,请珍惜山西的味道。
总结:山西炸酱面是吃的肉,北京炸酱面吃的是酱~~~山西各个层面定义的炸酱面按北京习惯都属于北京的打卤面类,北京炸酱面按山西习惯属于山西的调面(拌面)类。
北京炸酱面很好解释,是调味面的一种。
 
 
 
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