正宗刀削面卤汤制作关键要领
  山西刀削面是一种山西的特色传统面食,因其风味独特,驰名中外。刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶。
 
  入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”),也是多种多样的,有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等,都深受喜食面食者欢迎。它同武汉热干面、北京炸酱面、河南烩面、四川担担面同称为五大面食名品,享有盛誉。山西刀削面中晋小二刀削面还是极少数我国拥有完整文化和宗传的中国厨艺流派,尤其是关于刀削面的诗文、楹联独具神韵、心怀苍生、寓意天下,令人叹为观止。
 
  俗话说:世界面食在中国,中国面食在山西。山西的刀削面鼎鼎有名,今天给大家介绍一下卤汤的制作关键和要领。

正宗刀削面卤汤制作关键要领

正宗山西大同刀削面的卤汁是卤肉酱加鸡蛋、豆腐干和肉丸子一起卤制而成

  制作前须知小贴士:
 
  1.香料包要掌握好比例与斤两,流程一定要掌握好。
 
  2.香料可以购买一个香料药袋,装香料很方便的。
 
  3.香料在制作之前应该去苦味留香味:用沸腾的开水把香料煮5分钟即可。不可时间太长,否则有损香味。
 
  要准备的原料:
 
  猪五花肉10斤(肥3瘦7)、
 
  调料:
 
  料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡油,色拉油、郫县豆瓣酱。
 
  料A:大料(八角)80克,花椒20克,,小茴香18克,香果8克,桂皮12克,香叶15克,红寇20克,白芷18克
 
  料B:麻椒
 
  具体的做法流程篇:
 
  1.锅烧热下底油,加入80克鸡油。待油热后下肥肉煸炒,当油快出尽时用漏勺捞出,下料A煸炒(每种一点别放太多),待味浓时下葱段、姜蒜片煸炒,出味后全部捞出。
 
  待油温升至5—6成热时下豆瓣酱,炒到里面的油都成了红色,满锅都是红色的泡后下瘦肉(火要小),待肉变色成型后加入捞出的肥肉拌匀。下姜末,出味后下葱花、蒜末(二者的和为姜末的1/2),顺序为姜,葱,蒜。每放一种就炒几秒钟。
 
  出味后加料酒多半勺,生抽多半勺,醋少许,花雕酒多半勺,老抽适量,拌匀后加盐适量,味精少许少煮片刻后加入高汤,待锅开后撇去浮沫移至小火,开始调味。
 
  2、加老抽进行调色,加盐适量,加味精少许,白糖少许。搅匀后将料A(扎成包)放入,出香味后(根据料的好坏,一般几分钟)迅速捞出,将料B稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。
 
  3、待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成。
 
  操作关键要领:

        在炒料之前,可以放适量的鸡油,当然肯定不能放太多,不能压了主味儿。
 
  猪五花肉10斤(肥3瘦7)如果你们吃觉得油腻的话,就把肥的比例调小。
 
  先照着配方做,把原配方熟悉了,自己再根据当地的口味做调整,并非要一成不变,比如当地人口味事宜清淡,你就应该果断把肥肉比例缩小。
 
  料包在煮的时候,要闻。出了香味儿时候就赶快捞出来。


备注:刀削面要使用高筋面粉和面,炒肉的时候可以加入豆瓣酱,豆瓣酱要剁碎!

  
     刀削面的制作方法非常考究,关键在于“和面——揉面——削面——调料”四方面。
 
  【刀削面的和制方法】:(刀削面对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确,一般是1斤面粉3两水,冬天用冷水,夏天用温水。先把水分次慢慢加到面粉中,用筷子或手打成面穗,再揉成面团。揉好的面团是所有面食中最硬的,用手指按在面团表面,面团发硬按不下去不粘手为最佳。这样,和好的面团很容易就削成柳叶形状。)

三桥厨师培训学校
Photography
咨询热线
0351-3171111
在线预约
TOP